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红茶发酵室和发酵区别？

富硒茶叶 2024-09-03 12:33 红茶 0

一、红茶发酵室和发酵区别？

区别：就是工序不同而已。

因为：红茶一般是通过发酵室来发酵的。

工作原理如下：

1：将发酵室室温调至22~30℃；2、湿度控制在90%左右；3、保持发酵室良好的通气条件；4、根据茶的老嫩、揉捻程度、气温高低等因素，将揉捻过的茶叶摊开，隔两个小时感觉稍烫手（超过体温）可翻叶一次，再继续发酵；5、待达到发酵适度叶，即红茶发酵完成。

2：红茶，因为它的干茶冲泡后的茶水和叶的底色为红色而得名。一句话概括，红茶100%是发酵茶，也就是说属于全发酵茶，红茶的发酵属于内源性酶促发酵，通过自身茶叶细胞中的多酚氧化酶，经过一系列的化学作用，最终形成了高聚茶多酚，所以红茶是发酵茶的茶。

二、祁门红茶发酵室制作标准？

鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，称初制，制成的半成品茶，叫“毛茶”。

旧时初制，茶具落后，方法老套。

萎凋靠日光，揉捻用手揉或脚踩，发酵以竹篓加棉絮“捂红”，干燥靠太阳或烘笼，不仅效率低，劳动强度大，而且品质不稳定。

1934年，祁门茶叶改良场提倡手摇揉捻机，祁红制茶的技术革命从此开始。建国后，从l952年起，先后推广了室内自然萎凋，单桶双桶木质揉捻机，水力四桶木质揉捻机，原先的手工操作逐步改为半机械化。l958年后，一般中型初制厂普遍添置了气流下降式加温萎凋室和土烘机，以后又逐步增添了加温萎凋槽、烘干机和中型揉捻机等，手工操作最终被仝机械化所代替。

清明将至，祁红城乡大大小小的初制厂便倾巢而动。满地生叶，室内室外，绿成海洋。大厂萎凋槽风机吟唱不绝，小厂巧借阳光晒叶，散水分，变柔软，刺激叶内酶，引发化学变化，高品位的祁红就此开始蜕变。揉捻机悠悠旋转，茶在桶中翻滚，叶成条，细胞碎，茶汁溢，香飘远，祁红风韵悄然揉出；发酵的雾气敦促茶汤出色，生发香气，催成滋味醇和可口，看似悄无声息，实则如诗如歌；干燥机敞开温暖的胸怀，抑制酶的活动，止发酵，蒸水分，缩体积，对于固定茶性，发展香气，提高品质负重要责任，丝毫不敢懈怠

初制前的鲜叶要进行分级和贮藏，根据鲜叶嫩度、新鲜度和均匀程度的不同，通常要分成特级和一至五级。如遇叶子受伤红变，或遭受严重病虫害以及采摘粗放，老嫩混杂等现象，则单独存放，降级处理。分级后的鲜叶，即可立即萎凋，存放时间越短越好，以保持和提高祁红鲜浓馥郁的香味。鲜叶贮藏，选择阴凉、湿润、空气新鲜、场地清洁的地方，以保持鲜叶新鲜状态。

贮藏不宜堆放太厚，一般以15厘米左右为好，且须每隔1～2小时翻拌一次，同时以2尺左右开出通气沟，以方便生叶散热，均匀挥发表面水分。

萎凋是初制的第一道工序，也是关键工序。鲜叶萎凋，目的是奠定祁红条索细紧美观、香高味醇的基础。萎凋大都在萎凋槽中进行，操作时掌握好温度、时间、生叶量和摊放厚度，以及及时翻拌十分重要。温度以35℃～38℃为宜，时间以3～4小时为好，雨水叶适当增加1～2小时，摊放厚度掌握在20厘米以内，每槽200～250公斤左右。

入槽生叶每小时左右翻拌一次，雨水叶则半小时一次。检验萎凋适度，一般凭经验看外表，叶色暗绿，叶面软皱，手捏如绵，略有粘手感，紧握成团，松手不散，叶脉叶柄大部折而不断，鼻嗅无青气并发出清香即可。另外还有一种用设备测定含水量的方法。

发酵是初制的第三道工序，是形成色香味的主要阶段，为决定祁红品质的关键。发酵室光线要暗，湿度要大，温度控在30℃以下，揉捻筛分好的叶子分号装入发酵盒中，厚度视号数确定。发酵时间，春茶约3～5小时，夏秋茶2～3小时。检测发酵效果，标准是青气消失，有浓厚的熟节果香，春茶黄红、夏秋茶紫红，嫩叶色泽鲜艳均匀，粗老叶色暗泛青。反之，则是发酵不足或过度。

干燥是初制的最后一道工序，是定型定质的最后关口。现今普遍使用烘干机，高温打毛火，快速烘至七分干，摊凉一小时许，再低温足火，时间略长，摊叶也厚。毛茶干否，用手一抓，紧握刺手，沙沙有声，以指捻叶，叶成粉梗脆断即成。测定含水量，以7％～9%为适度，高出者是烘干不足，不利贮藏，易霉变；低于者可能带焦味。

祁红初制营造出祁门独有的季节，“假忙三十夜，真忙摘茶叶”，茶乡人忙碌不已，采茶制茶，男女老少齐上阵，酿造出满世界扑鼻的茶香，抓一把空气都能捏出几两香味。

精制是初制的升华，茶师以高超的智能和精湛的技艺，使粗糙繁杂的“毛茶”，摇身变成丰腴滋润的高档商品茶。

精制改换着初制的记忆，整饬茶形，分清等级，剔除杂物，减除水分，缩小体积，包装贮运，“山姑”毛茶出落成“靓女”精茶，以整齐美观纯净的外形和较为统一的内质，获取远嫁的资格，走向市场，走入千家万户。

历史上，祁红精制全靠手工，新中国成立后除高档茶仍沿用手工外，中档低档茶基本由机器制作。机器大生产，工效大提高。

红茶精制，是从毛茶经过毛筛到装箱各道工序整个流水作业线的总称，习惯上叫做筛分路线或筛分程序。全国各地精制红茶，目的和原理一致，筛分路线也基本相同。但因原料、设备和技术条件的不同，具体做法各有千秋。

祁红精制工艺有本身、长身、圆身、轻身、拣头五条路，或本长身、圆身、拣头三条路线，另加一条碎茶路。

机器精制，工序相对复杂，总的来说有毛筛、切断、抖筛、分筛、撩筛、风选、紧门、套筛、拣剔、拼和、补火、装箱等十二道工序。除拣剔需要人工辅助外，其余均为机械操作。祁门茶厂甚至实行了大部分机器联装作业。

走进高大宽敞的精制车间，满目金黄的茶色构成祁红独有的基调，一码又一码白而带黄的茶包，弯来复去的金属管道，款款转动的传送带，悠悠摇晃的茶筛，互联一体，和谐运转，各分部轻吟浅唱，合成即是恢宏乐章。庞大的机体中，平原机风选机拣梗机，各司其职，本身路、长身路、圆身路，尽飘浓香，茶师在其问劳作的身影，奔跑起落，恰似或高或低的音符，荡漾着无限的激情。

拣场是人气最旺的地方，计划经济时期，最多时高达几千人。宽敞明亮的大厅里，挨挨挤挤坐着密密麻麻的女工，上至七旬老太，下至妙龄少女。

一排排整齐划一的案板旁，对坐着低眉细视的茶女，双手灵巧挥洒，动作蝶舞飞花，人语拌和茶香，以及夏季人体泛出的汗味，演绎成扑面的热浪，足拣场最为壮观的体现。倘若再加上那几千双女性各有内涵的审视目光，男士若想走进拣场，就须从心底鼓足勇气和胆量。

均堆场似乎有打呼隆的氛围，各种身路的同级别茶到这里集合。有依靠传送带输入铁斗中进行大拼配的，也有全靠人工在地面上拌和拼配，总之都叫匀堆。拌匀后即可装箱，方方正正的茶箱，装入黑灿灿的茶叶，满满的香气弥漫空中，随后是封盖钉箱刷字，套上麻袋缝完包，等待的则足启程，走向那遥远的市场。

精制是心智和巧手的合成，十几道工序，近十个级别，几十种花色，使眼花缭乱规整为有条小紊，先是分身路做成各种级别，再将各个身路同等级别的号头茶均堆拼配，每一次动作都是细腻手艺的演练，是不厌其烦的重复，是百匹马达的合奏，是倾尽心血的工夫，所以祁红被称为传统工夫茶。

三、红茶发酵原理？

红茶发酵实质上是茶青萎凋揉捻后一定程度的多酚类物质酶促氧化的一系列反应，红茶发酵需要一定的温湿度，氧气流通条件，一般氧化程度达到85％一90％，氧化不足或过度氧化都影响红茶甜香风味。

四、红茶如何发酵？

红茶发酵可以采用人工发酵和机器发酵。

具体的发酵加工方法：

1、采摘(又叫采青)：分为手工采摘和机械采摘。

2、萎调(又叫晒青)：分为日光萎调和室内萎调。

3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软(活来死去)，古称为消青，这达到绿叶红镶边。

4、杀青(炒青)定型：以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。

5、揉捻加工：经5-8分钟的持续揉、捻、抿，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。

6、人工解决：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。

7、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。

五、红茶怎么发酵？

一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。发酵室气温一般在24―25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8―12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。

六、红茶怎么发酵，在家做红茶要怎么发酵？

红茶制作的发酵过程是将新鲜的茶叶经过揉捻、发酵、烘干等工序制成。在家做红茶需要准备好新鲜的茶叶，揉捻后放在通风、温度适宜的地方进行发酵，发酵时间一般为数小时至数日不等，具体时间需要根据茶叶的湿度、温度等因素进行调整。发酵后将茶叶放入烘箱或烘篮中进行烘干即可。

七、红茶发酵的技巧：如何让红茶持续发酵

红茶发酵的基本原理

红茶，作为一种经典的茶叶品种，其口感和风味受到了广泛的喜爱。红茶的特色之一是通过发酵来产生独特的香气和味道。红茶的发酵过程是指在茶叶采摘后，通过微生物的作用使茶叶中的酶类与空气中的氧气反应，从而产生新的化学物质。这个过程中茶叶的颜色、香气和味道都会发生变化。

红茶发酵的关键步骤

要让红茶持续发酵，以下是一些关键的步骤和技巧：

选择合适的茶叶：要选择质量好的茶叶，例如优质的鲜叶和嫩叶。这些茶叶含有丰富的酶类，有利于发酵过程。
控制发酵时间：红茶的发酵时间一般为数小时至数天。要根据茶叶的鲜嫩程度和发酵的目标来确定具体的时间。
保持湿度和温度：红茶的发酵过程需要一定的湿度和适宜的温度。一般来说，湿度保持在60%至70%，温度在25°C至30°C之间。
适当通风：通风对于红茶的发酵非常重要。通风有助于调节湿度和温度，并促使微生物活动。
及时翻动茶叶：在发酵过程中，要定期翻动茶叶，以均匀地分布湿度和温度，确保茶叶能够均匀地发酵。

红茶发酵的注意事项

除了上述的关键步骤和技巧外，还有一些注意事项需要谨记：

卫生：在发酵过程中，要确保茶叶和器具的卫生，以防止杂菌或异味的污染。
储存条件：发酵后的红茶要进行适当的储存，避免受潮或暴露在阳光下，否则会影响其质量和口感。
饮用方式：红茶发酵后，可以根据个人口味选择不同的饮用方式，例如纯饮或加入适量的牛奶和糖。

通过以上的关键步骤和注意事项，你可以让红茶持续发酵，并获得口感浓郁、香气独特的红茶。希望这些技巧对于茶叶爱好者和红茶生产者有所帮助。

非常感谢您阅读本文，希望本文能为您在红茶发酵方面提供一些有用的信息和指��，让您享受到更好的茶叶品质。

八、碧螺春为什么没有发酵成红茶？

碧螺春可以做成红茶。

碧螺春在绿茶家族中算是特立独行的一种茶。很多绿茶可以头采二采三采采完春天采夏秋，但是碧螺春（我指的是原产地碧螺春，诸多绿茶大省赞助的茶青不在此列）一过了清明，采下的茶做成绿茶就不好喝了，于是就有人把明后的碧螺春茶青按红茶工艺做成了成品茶，口感尚算可以。

现在红茶的整体市场行情比较好，所以目前所有有绿茶出产的省份也都在大做红茶。

九、红茶发酵与渥堆发酵区别？

红茶和普洱茶的发酵方式不同。红茶是经过完全发酵制成的，而普洱茶则是通过渥堆(微生物发酵)的方式加工而成的。渥堆发酵过程中，需经历整堆发酵和分堆发酵两个阶段。在整堆发酵阶段中，茶叶表面的微生物快速繁殖并渗透到茶叶内部，使茶叶内部也开始发生发酵反应；而在分堆发酵阶段中，则通过分堆调控温度、湿度和氧气等因素，使茶叶发酵、干燥、杀青等环节得到控制。红茶的发酵过程相对比较简单，制茶时间相对比较短，适合喜欢口感浓郁的人群。而普洱茶的发酵方式则是源远流长，经历了很长的时间变化，有很多的种类而且口感各异，适合不同口味喜好的人群。