切墩基本功？

一、切墩基本功？

1.根据计划要求，掌握食堂餐供应流动量，在数量、质量、品种和职工要求上应有足够的估计，具有后备机动供应能力，不使供应脱节。

2.根据供应时间安排，分批就餐，实行分批供应，做到品种供应丰富多样，使就餐者满意。

3.熟悉成品、切配、加工烹调的过程和要求，懂营养知识，做到配菜讲营养。

4.配菜计划做到高中低按比例，荤、素结合，粗细搭配营养结合兼顾地方特色，时令品种等。

5.切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。

6.切配时发现卫生问题及时处理，不干净的及时返回粗加工间重新处理。

7.从粗加工间先进的先切配，缩短切配与烹调的相隔时间。

8.切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜菜牌、木夹子等不接触食品。

9.切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。

10.切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

11.工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清理，做好切配场所的清洁卫生。

12.做好客有供应计划具有机动余地，准确核算成本，不影响大众菜肴供应。

二、切茶叶的正确方法？

第一步：开茶。也就是把茶饼或砖等撬开，在这里呢，有一个小小的细节，很值得大家注意，就是在撬茶的时候，按住茶的哪个手，一定要避开撬茶器具（茶刀等）的活动范围。万一用力过猛，失手的话，也不会伤到自己哦！另外呢，尽量跟着茶叶在压制时条索的方向，一层层的剥离，保持普洱茶叶片的完整性，尽量按照原毛茶紧压时的条索开出来。

第二步：把撬好的茶叶放入准备好的盖碗中，茶叶应尽量别用手掰碎。这样，可能会弄断叶片，产生很多的碎片，影响品饮时的口感与心情。准备好茶海、茶隔等，有条件的话，最好消过毒了再用，确保干净、卫生

第二步：醒茶，一般都用100℃的，也就是很滚很滚的开水。不过，水最好是顺着盖碗边边流进去，别直接对着茶叶冲。。。如果直接对着茶叶冲的话，可能会一下子就烫坏了哦。。要不就是不耐泡。新的生茶的话，就会把茶煮熟了，也可能会造成死茶，也就是说茶的活性不足，这样就感受不到茶叶的真味了。

第三步：水冲好后，就盖好盖子，醒茶时间的长短可根据茶叶的等级、条索的松紧度及年份等来决定。

另外，浸泡时间的长短直接关系到整泡茶在各个环节里的色、香、味的发挥，

第四步：在出水的时候呢，小心烫手！出水速度的快慢，也要因为茶的品质跟个人的口感来决定，这个就要大家在冲泡的时候自己体会了！！！！

第五步：再把公道杯上的茶汤倒在小杯上，慢慢品尝

三、切萝卜片刀功考核细则？

切萝卜片，切土豆丝，切干丝等是考验厨师的基本刀工，切萝卜片主要有厚薄是否一致，每一片进刀口和出刀口厚薄是否相同，最后才是速度。

四、刀功十六种基本切法？

刀功入厨刀法16种分别为：切片、切丝、切块、切条、切丁、切段、切斜片、切粒、切花、交叉切、做球、剁茸、花纹、马耳、兔耳、象眼。这16种刀法是入厨人士必须掌握

刀工是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

刀工的技术要求：整齐划一、干净利落、适应烹调方法的需要、适应原料的不同性质、合理使用原材料。

五、后厨切配基本功？

以下是后厨切配的基本功技巧：

1. 刀工姿势：正确的刀工姿势可以提高切割效率，减少伤害风险。正确握刀，将食材固定在切割板上，并保持手指并列放置，其他手用来固定食材。

2. 洗净食材：在切割食材之前，确保将其洗净，并剔除不需要的部分，如鱼鳞、果皮等。

3. 切块或切丁：根据食材的形状和用途，使用刀将其切成适当的块状或丁状。对于蔬菜、水果和肉类，可以使用横切、纵切、斜切等不同的切割方法。

4. 刨丝或切片：对于某些食材，如土豆、萝卜等，可以使用刨丝器或刀切割成细长的丝状，也可以用刀将食材切成薄片。

5. 剁碎或切碎：对于特别需要调和均匀的食材，如洋葱、大葱等，可以使用刀将其剁碎或切碎，以便更好地与其他食材混合。

6. 注意安全：切配食材时要注意保持手指的安全，切割食材时尽量使用切割板，以防止刀子滑动时误伤手指。

切配基本功需要通过不断的实践和练习来提高。随着经验的积累，厨师们能够更加熟练地切配各种食材，提高工作效率，同时确保食材的质量和口感。

六、切牛肉的刀功要练多久？

切牛肉，是技术活，需要练一个星期左右，这样效果比较好。

七、冬瓜的刀功切法有哪些？

冬瓜炖虾

把冬瓜去皮切块。买来的白虾去掉虾线，把虾头切下来，虾身子剥掉虾皮做成虾仁备用。

把葱姜蒜切好，下锅爆炒炒出香味，放入虾头翻炒，用铲子压一下虾头，把虾头里的虾油炒出来。等炒的差不多了，可以把虾头盛出来，也可以不盛。然后放入冬瓜翻炒，翻炒几下后放入盐，盖上锅盖，焖两三分钟，最后放入虾仁，等吓人熟了就可以出锅了。

八、腐竹丝芹菜丝的刀功怎么切？

芹菜去皮，切丝这个就不用说了，腐竹泡软后切片，再切丝，这个也细不了，匀就可以，刀工的切配不在粗细而在匀。

九、怎么练好刀功，切的快不切到手？

以切土豆丝为例，具体步骤及方法如下：

一、首先把土豆洗好，削皮，准备好。

二、拿出一个来，在正中间来一刀。

三、拿其中的一半，平面放在案板上，切片。

四、由于底面是平的所以，就不会滑，切的慢一些，片就会薄了。

五、把切好片的这一堆，再分成两部分，大片在下。

六、这样就可以沿着齐边来切丝了，同样要慢一些，丝就细了。

十、体积功是正功还是负功？

做功首先要明确是力做功

而正功还是负功则看你这个物体运动的方向是否和力的方向一致

举例1

物体运动方向向上

重力方向向下

则重力做负功

拉力方向向上

和物体运动方向一致

所以做正功

2物体静止

不运动则沿力的方向没有位移(位置移动)所以什么力都不做功

3水平方向运动则看物体水平方向的受力问题

如果受某一个力和运动方向垂直

则这个力不做功

判断力做功问题首先明确物理受什么力

都什么方向

在看物体的运动方向

就可以了