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炭火烘焙茶叶的好处和坏处？

富硒茶叶 2024-10-13 20:52 茶叶资讯 0

一、炭火烘焙茶叶的好处和坏处？

炭火烘焙茶叶作为一种传统的茶叶加工方式，既有一定的好处，也存在一定的坏处。

好处：

1. 提高茶叶品质：炭火烘焙能够有效降低茶叶中的水分含量，使茶叶更加干燥，有利于保存。同时，炭火烘焙还能让茶叶中的香气物质进一步挥发，增加茶叶的香气。

2. 去除茶叶中的杂质：炭火烘焙的高温有助于去除茶叶中的杂质和有害物质，如农残、重金属等，使茶叶更加安全。

3. 杀灭茶叶中的微生物：高温炭火烘焙可以有效杀灭茶叶中的微生物，延长茶叶的保质期。

4. 增加茶叶的口感：炭火烘焙使茶叶中的咖啡因、茶多酚等物质发生变化，口感更加醇厚，回甘更好。

坏处：

1. 茶叶炭火烘焙过程中，可能会产生一定的环境污染。如炭火燃烧不充分，会产生一氧化碳、烟尘等有害物质。

2. 炭火烘焙茶叶需要一定的技术和经验，操作不当容易导致茶叶烤焦或香气流失。

3. 炭火烘焙茶叶耗能较高，成本相对较高。

4. 过度炭火烘焙可能导致茶叶中的有益成分损失，如维生素、氨基酸等。

总之，炭火烘焙茶叶在提高茶叶品质、去除杂质、延长保质期等方面具有一定的优势，但同时也存在环境污染、成本较高、茶叶成分损失等弊端。在享受炭火烘焙茶叶带来的好处时，也要关注其潜在的风险。适当控制炭火烘焙的温度和时间，以保证茶叶的品质和口感。

二、炭火烘焙的工艺

炭火烘焙的工艺：追寻咖啡的香味与美味

咖啡在世界范围内盛行已久，成为了人们早晨的必需品和社交场合的知己。而其中最重要的一环，就是咖啡的烘焙过程。炭火烘焙作为一种传统工艺，以其独特的特点和口感而备受喜爱。本文将为大家介绍炭火烘焙的工艺，以及其给咖啡带来的独特香味与美味。

炭火烘焙是一种采用传统炭火烘烤方式的咖啡烘焙工艺。相比于现代化的大规模机械化烘焙，它更加注重烘焙师的经验和技术，通过操控火候与时间，将咖啡豆烘烤至最佳的状态。这种工艺要求烘焙师具备丰富的经验和敏锐的嗅觉，能准确判断出咖啡豆的烘焙程度，以达到不同口感的需求。

烘焙师的艺术

炭火烘焙的工艺追求的是一种匠人精神，将咖啡烘焙与艺术结合。烘焙师通过调节不同的炭火热量和烘焙时间，使咖啡豆释放出其特有的香气和风味。他们不仅仅是简单地将咖啡放入炭火中烘烤，更像是在与咖啡豆进行一场心灵对话，用心感受咖啡的变化，从而创造出独特的烘焙风味。

独特的香味与美味

炭火烘焙的工艺赋予咖啡独特的香味与美味。烘焙时，咖啡豆经过高温炭火的炙烤，使其内部水分挥发，糖分焦化，产生丰富的香气。热气与炭火结合，将咖啡豆的香味完美地释放出来。而炭火的加热和热传导速度相对较慢，有助于保持咖啡豆的水分和天然油份，使熟度更均匀，口感更饱满。

与传统炭火烘焙相比，现代化的烘焙方式往往采用快速高温烘焙，虽然可以大大提高烘焙效率，但往往也会带来一些不利影响。高温的热能会迅速驱逐咖啡豆内部的水分和油脂，导致口感变得苦涩、单一，缺乏层次感和复杂度。而炭火烘焙则能更好地保留咖啡的原汁原味，使其味道更加纯正而平衡。

烘焙时间的关键

烘焙的时间对于咖啡的口感和风味起着决定性的影响。炭火烘焙强调的是对于时间的把握，烘焙师需要根据咖啡豆的种类和特性，调节炭火的火候和烘焙的时间，以达到最佳的烘焙效果。

烘焙时间过长，咖啡豆会过度烘焙，使得咖啡产生苦涩和焦味，丧失原有的风味和香气。而烘焙时间过短，咖啡豆的内部水分和油脂无法充分挥发，口感味浅，缺乏香气和层次感。炭火烘焙的工艺可以更加精确地控制烘焙时间，使每一次的烘焙都能令人满意。

品味传统，感受炭火烘焙之美

炭火烘焙的工艺在如今的咖啡市场中越来越少见，但却以其独特的香味和美味吸引着越来越多的咖啡爱好者。炭火烘焙不仅是一种烘焙工艺，更是一种对于传统的继承和致敬。

品味传统，感受炭火烘焙之美，无论是在家中手冲一杯，还是在专业的咖啡店里品尝一杯，都能让人体验到那独特的香味与美味。炭火烘焙的工艺，将咖啡的精髓与烘焙师的灵魂相结合，为我们带来了一场关于咖啡的奇妙旅程。

三、茶叶烘焙机烘焙茶叶多久合适？

铁观音韵香看香型程度 105℃-115℃ 3-4小时铁观音浓香 120℃-160℃ 4-11小时岩茶 120度 10-48小时依个人口感掌握时间和火候

四、茶叶烘焙温度？

烘干茶叶的温度为120~150度。揉捻叶一般要求在30~40分钟内烘完一道，而后可静置24小时再烘第二道，一般烘2至3到即可全干。

五、茶叶烘焙最佳温度？

温度以不超过110度为宜，时间需要视具体情况而定。

六、茶叶烘焙好后可再次烘焙吗？

可以。

如果茶叶出现受潮、杂味、臭菁味等问题时，怎么办呢？将茶叶丢弃吗？不妨将茶叶复焙（烘焙），那是一个不错的方法。茶叶的烘焙，可以将茶叶的水分、杂味、臭菁味未去除尽，而成品茶由于时间吸收了空气中的水分，使茶叶变质，香气散失。再次烘焙却可解决上述问题。

七、茶叶为什么要烘焙？

茶叶烘焙的变化原理

烘焙茶叶即是视茶叶的水分`果胶质、重量，透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味。

　　烘焙之主要目的，在于酦酵已达到所欲程度时，用高温毁灭酵素，并除去水分，以停止酦酵之进行：同时，叶中物质，因受熟而起变化，遂发出干茶所特有之麦芽的气味。

　　烘焙之学理

　　未经烘焙与烘干后之酦酵叶；泡出之茶汤有明显之差别，前者青而生，后者变为成熟，故烘焙时茶叶中必发生某种化学变化，此种变化为成茶所必需。是以烘焙可作为由萎凋至成茶所生变化之进一步发展，不只水分之减少已也。就此而论，适当的烘焙情况为制造良茶之要件，故茶叶所受之实际温度殊为重要。烘焙虽能发生某种变化，但亦能使其停止，以免酦酵过度，故所用之温度务须尽速升至停止酦酵所需之温度，否则，茶叶在烘焙时将发生极速之酦酵。

　　烘焙前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加慎密，才能有助烘焙前之规划能力。

　　水分：在鲜叶上，水分占有 75% 左右的比重，在茶的烘焙上，其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎。

　　酶：酶是一个重要的催化剂。

　　青味：主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。

　　苦味：在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。

　　涩味：涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样，不可避免的存在，只是程度与性质上的差异而已。

　　闷味：此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。

　　陈杂味：形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境汙染；受到阳光照射等。

　　烘焙时叶中所发生之变化，可分为物理变化及化学变化，述之如下：

　　一、烘焙时之物理变化。

　　1. 水分之蒸发主要的变化为水分之丧失。含水量多之叶，焙烘时须蒸发之水分亦多。

　　2. 叶片大小之变化：烘焙时亦能减少叶片之大小。据试验结果，由一装有6号筛眼之解块机筛出之幼叶，烘焙后能通过10号筛眼。叶片之大小，约缩小一半。

　　3. 色之变化：成茶之呈黑色，乃因叶片外部的干茶汁薄膜之积聚所致。此薄膜之化学性质，俟后讨论。有些叶片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮盖物。此种叶片大抵为毛峰或第一叶，而烘干后之色由银灰至黑，视积聚于叶表面之薄膜而定。

　　二、烘焙时之化学变化：

　　1. 化学变化说：关于烘焙时之化学变化，甚少正确的报告。已发表之理论大抵系以茶叶烘焙前所存之物质为根据。

　　通常以为香气之损失系由于芳香油之挥发，萧氏谓茶之香气，一部分系由于游离的香质，但大部分与固定的香质有关。此固定的香质为茶素氧单宁盐中单宁之属性。游离香质之量较固定的为少，故前者之影响还较后者为少。

　　卡本德及哈理逊两氏曾比较未烘茶叶与烘干茶叶侵出之茶汤，证明前者之茶汤，表面上有稀薄之油层，而后者之茶汤，无此油层。此虽确实，但此油层即茶素氧单宁盐，并非芳香油。

　　吟罗氏谓烘焙时，叶中蛋白质悉被凝结，并谓糖与煳精，可能起胶化作用，但此说缺乏试验证明。

　　箫氏之化学研究已证明蛋白质在茶之制造中并非重要，且指出烘焙时发生之胶化作用，半由于加热对单宁核附属之侧链部份所发生之某种变化之影响，半由于果胶物及其可能产生的分解物之作用。

　　卡本德及哈理逊两氏谓干茶所特有之味与香，乃由于胶化作用，与糖在锅中受热相似。受影响之物质，在酦酵叶中发出「青」味，烘焙后，即消失净尽。

　　烘焙时除香气减少外，至于烘焙与香气之关系，似尚无证明。「青」味之消失，乃因酦酵叶中之绿色物质受热影响，由茶分离出来之绿色物质之溶解度受热处理时易起变化。

　　关于烘焙时发出之其它变化，甚少化学证明，南宁加氏发现烘茶时排出之气体，含有少量甲醇及丙酮。箫氏指出，果胶物分解之结果，甲醇及丙酮便被俳去。南宁加氏并发现烘焙时，单宁酸干能增加，但因彼所得之结果，系用有机溶剂提浸，而非用化笔鉴定与分析，故不能证实此种物质究为何物。

　　卡本德及哈理逊两氏谓烘焙时茶素损失，但温度减低，则茶素损失量亦随之减低。茶叶长时间置于高温度中，则茶汤味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧单宁盐受热之影响，因此物之溶解度，视所受之温度而异，果胶物亦有同样现象。

　　萧氏及钟司氏谓烘焙初期，酦酵仍可进行，并谓幼叶侵出物之百分数由44%增至48.8%，烘焙完毕后，减至47%，而粗叶浸出物之百分数由43%减至41％，由此可证明，烘焙时可溶物之浸出量并无显着差异，但长时间过度烘焙，则浸出量当有显着差异也。

　　2. 酵素之抑制说：此说认为酵素之变为不活性，系因受烘焙时温度之影响，有两种事实足以支持，此说：一为所有酵素均易受热之影响，用100F或以下之温度，烘焙之茶不易保存。一为包装之茶含有6％之水分时，仍可进行缓慢变化，即称为后酦酵，此种后酦酵与酵素作用有关，日晒法之温度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。

　　总上所述，烘焙时，酦酵之停止，与下列三种原因有关：

　　（1）水分之减少。（2）酵素受热之影响。（3）热对反应物质之作用。